Yükselen maliyetler ve yüksek enflasyonun yeme-içme sektöründe varlığını hissettirmeye devam etmesiyle, marjlarınızı yönetmek kritik öneme sahip hale geldi. Menü optimizasyonu bu sürecin önemli bir parçası. Maliyetleri dengelemek ve müşteri memnuniyeti sağlamak için her bir tabakla ilişkili talep, kar ve gelir hakkında kapsamlı bir bakış açısına ihtiyacınız var. Nasıl mı? Veri toplama ve analiz yoluyla.
Geleneksel olarak, restoranlar stratejilerini oluşturmak için elektronik tablolara, satış kayıtlarına ve kasa verilerine güvendiler. Ancak bu yaklaşımlar artık uygulanabilir değil. Böylesine değişken, son derece rekabetçi bir sektörde, verimli menü yönetimi, tüm operasyonel alanlardan ölçümleri toplayan birleşik bir sistem gerektirmekte. İşte ABC ve XYZ analizinin devreye girdiği yer burası.
ABC Analizi Nedir?
80/20 pareto ilkesine dayanan ABC analizi, bir envanter yönetim sistemi içindeki öğeleri genel değerlerine göre kategorize etme yönetimidir. Yaklaşım, satışların %80'inin ürünlerin %20'sine atanabileceği fikrine dayanmaktadır. Bu, kalemlerin A, B ve C kategorileri altında azalan sırayla sınıflandırılması anlamına gelir. Satış hacmi, ciro ve elde edilen kara göre sütunlara ayrılır.
Bu sebeple bir restoran sahibi için, yüksek gelir ve kar sağlayan, en çok satan bir yemek AAA öğesi olarak belirlenir. Öte yandan, çok fazla gelir veya kar sağlamayan, az satan bir yemeğe CCC derecesi atanır. Bu basit sınıflandırmaların ötesinde, model, belirli menü öğeleri hakkında daha derin bilgiler edinmenize olanak tanır. Böylelikle, daha incelikli ama anlamlı ayarlamalar yapabilirsiniz.
Örneğin, AAB puanına sahip bir satış ürününüz olduğunu varsayalım. Bu bol miktarda satış sağlarken, marjlar düşüktür. Bu sınıflandırmaya dayanarak, satış ürününün malzeme maliyetlerini düşürmeye veya kar marjını artırmaya karar verebilirsiniz. Peki, BAA, BAB veya BBA tanımı olan ürünler? Bu satış ürünlerinin satışları düşük ancak marjları yüksektir. Bu nedenle, müşteri farkındalığını artırmak için menü ayarlamaları yaparak veya promosyonlar düzenleyerek görünürlüklerini artırmak isteyebilirsiniz.
XYZ Analizi Nedir?
XYZ yaklaşımı, belirli bir süre boyunca satış ürünlerinin performansı anlamanızı sağlar. ABC yönetiminde olduğu gibi, menü öğeleri belirli bir zaman dilimindeki satış performanslarına göre azalan sırada düzenlenir.
Varyasyon katsayısına göre, ürünlere bir yüzde atanır. Yüzde ne kadar yüksekse, satışlar o kadar tutarsızdır. Örneğin, X sınıflandırmasına sahip bir yemeğin tutarlı bir talebi olacaktır, yani katsayı aralıkları düşüktür (%0-%10). Y grubundakiler genellikle %10-%25 katsayılı dalgalanan satış hacmine sahiptir. Z grubundaki ürünlerin genellikle %25 ve üzeri olmak üzere öngörülemeyen bir talebi vardır.
Tüm bunları bir araya koyduğumuzda, X grubundaki satış ürünlerine olan talep kolayca tahmin edilebilirken, Y olarak sınıflanmış olan ürünler daha az sıklıkla sipariş edilebilir. Z altında sınıflananlar ise, çok sık sipariş edilmemelidir.
ABC'yi, XYZ analiziyle eşleştirmek, menünüz hakkında paha biçilmez bilgiler sağlayabilir. Karlılığı artıracak ve operasyonunuzun diğer alanlarını olumlu yönde etkileyecek ayarlamalar yapmanıza olana tanıyacaktır. Dolayısıyla, bu güçlü metodolojinin yeme-içme sektöründe yaygın olarak kullanıldığını varsaymış olabilirsiniz. Ama aslında öyle değil. Büyük miktarda verinin toplanması ve analizi, manuel olarak gerçekleştirildiğinde zahmetli ve karmaşık bir işlemdir. Nitelikli personel veya en azından metrikleri yorumlayabilen personel gerektirir. Birçok işletme sahibi, bu adımı atmak için kaynaklara, personele veya isteğe sahip değildir. Benimsemenin önündeki bir diğer engel ise, çoğu restoranda POS sistemlerinin ABC/XYZ fonksiyonlarını içermemesidir.
Syrve, bu durumun istinasıdır.
Syrve ile ABC/XYZ Analizi
Diğer restoran yönetim platformlarının aksine, Syrve, ABC/XYZ analizinin potansiyelinden tam olarak yararlanmanızı sağlar. Bir analitik uzmanı olmanız gerekmez, işe alım için değerli kaynakları feda etmenize gerek kalmaz ve ayrıntılı süreçler kurmak için zaman harcamanıza gerek yoktur.
Syrve'ün yeni nesil platformu tüm süreci otomatikleştirir. Birden fazla veri noktasından kritik ölçümleri otomatik olarak toplar ve izler. Elde edilen verilere daha sonra Syrve'ün raporlar paneli üzerinden kolayca erişebilirsiniz.
Şimdi Syrve'ün, ABC/XYZ analizini nasıl uyguladığına daha derinlemesine bakalım.
Veri Toplama
Her şey burada başlıyor. Syrve, siparişler geldikçe POS sisteminizden veri toplar ve her menü kaleminin satış hacmini ve sıklığını takip eder. Stok seviyeleri, stok hareketleri ve tedarikçi satın alımları da gerçek zamanlı olarak sürekli izlenir.
ABC Kategorizasyonu
Syrve, POS sisteminden toplanan verileri kullanarak, ürünleri tüketim oranına ve karlılık potansiyeline göre otomatik olarak kategorilere ayırır.
XYZ Kategorizasyonu
Formül yüklü elektronik tablolara güvenmek yerine, ihtiyacınız olan tüm ABC/XYZ verilerine Syrve'ün raporlar paneli üzerinden erişebilirsiniz. Buradan, tek tek veya gruplanmış menü öğelerini belirlemek ve her sınıflandırmadaki ürün sayısını görüntülemek kolaydır. Verileri sindirmenize yardımcı olmak için histogram ve grafiklerde eklenmiştir.
Menü Analiz ve Öneri Aracı
Paketin bir parçası olarak son derece güçlü bir menü analiz aracı da bulunmaktadır ve ABC/XYZ metriklerine göre her menü kalemi için üç önerilen eylem sunulur;
Maliyeti düşür, satışları teşvik et veya menüden çıkar.
ABC/XYZ analizinin kullanımı restoranınız için çok geniş kapsamlı sonuçlar doğurabilir ve bunların hepsi olumludur. Pratikte nasıl yardımcı olabileceğine dair bazı bilgileri paylaşmak istiyoruz;
1. Daha karlı bir menü
En çok satan ve düşük performans gösteren yemekleri belirleme yeteneğiyle, menünüzü en ince ayrıntısına kadar ayarlayabileceksiniz. Yüksek talep gören ürünlerin karlılıklarını en üst düzeye çıkarmak için daha belirgin bir şekilde öne çıkarabilirken, satılmayanları menüden tamamen kaldırabilirsiniz.
2. Optimize edilmiş stok seviyeleri
ABC/XYZ analizi, envanter seviyelerini, ürün önemi ve talep eğilimleriyle uyumlu hale getirerek, stok seviyelerini optimize etmeye, aşırı/yetersiz stoklamayı önlemeye ve gereksiz satın alımları ortadan kaldırmaya yardımcı olur.
3. Maliyet tasarrufu
En çok satanlara odaklanmak ve düşük performans gösteren satış ürünlerini menüden kaldırmak, malzeme maliyetlerini düşürür ve israfı önemli ölçüde azaltır. Uzun vadede, bunun karlılığınız üzerinde büyük bir etkisi olacaktır.
4. Daha mutlu müşterileri
Ayrıca, talep artışlarından bağımsız olarak, popüler ve yüksek değerli yemeklerin sürekli olarak mevcut olmasını sağlayacağınız için daha mutlu müşterileriniz de olacaktır.
Sonuç olarak, ABC/XYZ analizi Syrve ile uygulandığında, restoranınızın envanterini yönetmek için kapsamlı bir plan sunar. Bu güçlü çözümün, yeme-içme sektöründe yaygın olarak kullanılmadığı göz önüne alındığında, rakiplerinize karşı önemli bir avantaj elde etmek için mükemmel bir fırsatı elde edersiniz.
Komentarai